Átalakulóban a piac
Szemmel látható, ahogy a sportélelmiszer gyártók elindítják a növényi fehérjekészítményeket, fehérjeporokat.
A növényi alapú termékek között egyre nagyobb verseny alakul ki, és az első generációs szója és búzaalapú termékeket leváltják a barna rizsből, borsóból, olajos magvakból gyártott, új generációs készítmények. De hogyan is készülnek a magas fehérjetartalmú termékek és a fehérjeporok?
Izolátumok és maglisztek
Érdemes rögtön kettéválasztani a termékeket: léteznek a magas, 70% feletti proteintartalommal rendelkező izolátumok és a nagy fehérjetartalmú préselt olajosmag-lisztek. Mindkettő a maga nemében igen előnyös élelmiszer.
Az előbbiek gyártása korszerű körülmények között, speciális gépparkkal történik. A növényi alapanyagokat áztatják, esetleg csíráztatják, majd enzimtechológiával elbontják a fehérjék mellett jelen lévő keményítőket, rostokat, egyéb poliszacharidokat, zsírokat, ezután tisztítják a megmaradt fehérjemátrixot és porlasztva szárítják. A technológia magas hőfokon történik, az így előálló termék könnyen, jól emészthető fehérjéket hordoz, de nem számít nyers élelmiszernek. Ilyen módon 70-90 % közötti proteintartalommal bíró fehérje-izolátumok érhetőek el, sokféle alapanyagból (ezek fejlesztése folyamatosan zajlik, várhatóan egyre többféle alapanyagból kerülnek piacra). Az izolátumok megfelelő párosításával igen értékes aminosav-összetételek érhetők el a sporttáplálkozásban és a vegán étrendben. (Szerepük van a gyerekek, várandós és szoptatós anyák és az idősek étrendjében is.)
A préselt olajosmag-lisztek biológiai értéke sem lebecsülendő, sőt a szakma dicséri ezeket. Bár árfekvésük alacsonyabb és sokan „ipari melléktermékeknek” tartják őket (a hidegen sajtolásból származó préselvény az alapjuk), tudományos értelemben jelentősek. Régen ezeket takarmányozásra használták (nem kis sikerrel), ma már az alapanyag minőség és a feldolgozás is egy nagyságrendet javult: a préselvényekből készített liszteket laboratóriumok mérik be és engedélyezik humán célú használatra.
A hidegen préselés során az olaj legnagyobb része távozik a magvakból, a visszamaradt, igen szilárd préspogácsát mechanikai műveleteknek vetik alá (darálás, őrlés, szitázás), így 45-60%-os közötti fehérjetartalmú őrlemények, maglisztek állnak elő. Ez utóbbiak nyers formák, azaz 42 fok alatt készülnek (a sajtolás hőtermelődéssel jár, de itt sem emelkedik a jelzett hőhatár fölé a termék, a hőfokot jelzik a berendezések). Ugyanakkor nem vetik alá a magliszteket enzimes eljárásoknak, ezért a poliszacharidok, keményítők, rostok és egyéb kísérő vegyületek bennük maradnak, ami élettanilag előnyös (szinergencia), bár fehérjetartalmuk alacsonyabb marad, mint az izolátumoké. A szakma ún. aránytartó koncentrált élelmiszereknek is nevezi ezeket, mivel az olaj távozása után az összes többi értékes alkotó egymáshoz viszonyított aránya megmarad, így a felszívódásuk is jó.
Nézzük meg, hogy amit veszünk, izolátum vagy magliszt
Ha tehát valahol azt olvassuk, hogy „raw protein”, az vélhetően nem egy „nyers izolátum”, mivel ezek – a tudomány mai állása szerint – magasabb hőfokon gyárthatók. Préseléssel készült maglisztalapú termékről van szó általában, bizonyára a fehérjetartalma nem haladja meg - legjobb esetben sem - az 50-60%-ot (pl. tökmag-, lenmag-, kendermag-, dió-, szezámmag-, mák-, napraforgómag-alapú termékek). Mivel fehérjetartalmuk jóval 20% felett van (ez a rendeleti határérték), fehérjében gazdagok, és elnevezésükben is használható a „fehérje vagy protein” előtag, hiszen domináns összetevőről van szó. Erre azért érdemes ügyelni, mert előfordulhat, hogy „raw” előtag használatával magasabb árfekvést adnak egy eredetileg egyszerű alapanyagnak.
A maglisztek árfekvése alacsony, ez a piac rendje. A vásárláskor mindig nézzük meg az adott „protein-termék” fehérjetartalmát, és így el tudjuk dönteni az ár-érték arányt is, nehogy esetleg egy egyszerű préselt maglisztet vásároljunk emelt áron, úgy gondolva, hogy fehérje-izolátumot vettünk.
Fontos megjegyezni, hogy az izolátumok, azaz a „tisztított” fehérjék piaci értéke, jellegükből adódóan, jóval magasabb. A maglisztek használata is külön javasolt minden korosztálynak természetesen (müzlikhez, levesekhez, főzelékekhez, fasírtokhoz téve), itt egyéb hasznos tápanyagok is jelen vannak (poliszacharidok, kevés zsiradék, vitaminok, nyomelemek, élelmi rostok). Az izolátumok kifejezetten sportolóknak készülő, kiemelkedően magas proteintartalmú, egyéb kísérőanyagokat nem, vagy alig hordozó készítmények, egyedi gyártástechnológia mellett, célzottan az izommegtartás, izomnövelés érdekében.
Együtt is használhatók
Az izolátumok és maglisztek együttes, megfelelő arányú használata is célravezető lehet, sőt ajánlható hiszen egymást kiegészíthetik. Például tehetünk egy rizsprotein shake-be tökmag vagy diólisztet, esetleg kendermaglisztet, vagy borsófehérje turmixhoz is hasonló magliszteket, ezzel támogatjuk az izom- és csontvédelmet is, az immunrendszer mellett (a maglisztekben jelentős a kalcium-, magnézium-, vas-, foszfor és nyomelemtartalom, emellett hasznos bélvédő rostokat is tartalmaznak).
