Szószok és krémek a vegán konyhában - receptötletek a mindennapokra
Szakítás a nagyüzemi termékekkel
Az ipari, nagyüzemi termelés hátulütői, valamint a növekvő állatbetegségek, zoonózisok kapcsán egyre többen térnek át a tehéntejről és a tejtermékekről növényi alternatívákra, az egészségvédelmi területeken felül etikai, világnézeti, állat- és környezetvédelmi kérdések is természetesen szerepet játszhatnak e döntésben.
A jó hír az, hogy léteznek ízletes növényi alternatívák. Az üzletekben fellelhetők már magtejek, főként cereáliákból (zab, rizs) és olajos magvakból (kesudió, mandula, kókusz stb.). Ezek árfekvése nem alacsony, így felmerül a következő kérdés: hogyan lehet otthon gyártani ilyen tejeket, olcsóbban? Nyilván szükséges egyfajta jártasság, rutin és kreativitás, de a gyakorlás és a motiváltság meghozza az eredményeket. Meg kell itt jegyezni, hogy külföldön már jelentős kultúrája van a vegán tej- és sajthelyettesítőknek, hazánkban ez a folyamat csak nemrég indult el, mintegy 25-30 évvel a nyugati előretörést követően, tehát ebben az esetben is 2-3 évtizedes elmaradás vagy fáziskésés történt a kelet és a nyugat (tengerentúl) között.
A házi növényi tejek és krémek biológiai értéke magasabb
Itt lehet idő és a lehetőség tehát a kísérletezésre, az átállásra. Szakmai értelemben a magtejek igen magas biológiai értékűek, meghaladják a nagyüzemi tehéntej értékeit a legtöbb tápanyag terén, itt említhetők a B-komplex vitaminok, a számos makroelem (kalcium, kálium, magnézium, vas, foszfor), nyomelem (cink, réz, szelén, mangán, molibdén, jód). Kivételt képeznek a D3- és a B12-vitamin, ezeket hozzá szokták adagolni a termékekhez külföldön, egyre inkább hazánkban is. A kalciummal való dúsítás sem ritka, például rizstejek esetén, mivel a rizsben kevés a kalcium, ezen könnyen segíthetünk otthon némi darált szezámmag, mandula, dió, darált mák hozzáadásával, emiatt is támogatjuk az otthoni készítést jobban. Ma már elérhetők házi növényitej-készítő berendezések is, amelyekkel automatizált módon, praktikusan előállítható napi akár 1,5-2 liter magtej is.
A házilag készített tejek értéke természetesen meghaladja az üzleti vegán termékek értékét is, mivel az ipari modellek azért oda is betették a lábukat, bár ki lehet fogni natúr, mentes tejeket, ám ezek biológiai értéke nem lesz magas, inkább kényelmi cikkeknek tekinthetők. Az otthon előállt formák ugyanakkor komolyabb tápértékforrások.
A növényi „joghurtok, sajtok és felvágottak”
Ez már egy nehezebb terület, és itt is említhetők a forgalomban kapható ipari és kézműves termékek, amelyek nem rosszak. A joghurtokat inkább üzemileg gyártják, mivel a fermentálás szabályozott körülmények között jól követhető, ellenőrizhető, így készülnek például a szója- vagy kókuszjoghurtok. Bátrabbak otthon is nekiállhatnak a fermentálásnak magtejeket, krémeket alapul véve, ám ennek is művészete van, gyakorlat szükséges hozzá. A hazai kis családi vállalkozásokban készülő sajtok, felvágottak is említésre méltók, ezek igencsak hasonlítanak a valódi sajtokhoz, de nincs bennük tejszármazék. A megfelelő állagot keményítőkkel, kókuszzsírral, aromákkal és fűszerekkel érik el. Például a Nürnbergben évente megrendezett Biofach kiállításon a növényi tejek, sajtok, felvágottak széles körben megjelennek, a jövőben várhatóan ezek szerepe tovább fog erősödni a piacon. Természetesen a nagyüzem helyett a kis családi műhelyek, kézműves megoldások támogathatók, akkor is, ha ezek árfekvése - az eltérő fajlagos költségeik miatt – nyilván valamivel magasabb. Sajtok és sajtkrém-jellegű készítmények otthon is elkészíthetők, itt a diófélék, a kukoricakeményítő vagy az agar-agar, és a sörélesztőpehely a főszereplők, az ízesítők és fűszerek (pl. füstölt só, kurkuma, pirospaprika stb.) mellett.
Receptötletek növényi tejekhez, sajtkrémekhez, sajtokhoz
A továbbiakban megosztunk veletek néhány ötletet az elmúlt évek főzőköreiből és szakácskönyveinkből.
Megjegyzés: Az olajos magokat vagy előzetesen megdaráljuk kávédarálóval (pl.: napraforgómag, mandula), vagy előzetesen beáztatjuk (dió, kesudió). Az sem baj, ha a turmixgépünk teljesítménye meghaladja a 600 W-ot, mivel itt azért dolgoztatjuk a késeket.
Mértékegység: 1 csésze = 2,5 dl
Szójatej, lágy és kemény tofu (sajthoz hasonló szójatermék) készítése szójababból
Hozzávalók:
2 csésze szójabab,
2 frissen facsart citrom leve,
víz
A megmosott szójababot beáztatjuk egy éjszakára szobahőmérsékleten. Másnap leszűrjük, átmossuk, majd 1 csésze babhoz 1 csésze vizet öntve turmixoljuk. A krémes masszát egy szűrőbe tesszük (vagy sűrű szövésű gézbe), aláteszünk egy lábost és átnyomjuk, közben időnként vizet adunk hozzá és ezt addig csináljuk, amíg tejszerű folyadékot látunk kifolyni. Végül a szójapüré el fog fogyni a szűrőkanálban. Az így készített szójatejet felforraljuk a fazékban, óvatosan, mert kifuthat, mint a tej. Így tehát elkészült a házi szójatejünk, most folytatjuk a tofuval.
Ha felforrt, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a citromlevet, hogy túrós állagú legyen. A korábbi szűrőkanálon vagy gézen hagyjuk kicsöpögni a levet. Így kapjuk a lágy vagy selyemtofut. A keményebb tofut úgy kapjuk, hogy súlyt teszünk rá és egy éjszakán át hagyjuk sűrűsödni, a leve alul kicsöpög. Hideg vízben hűtőszekrényben tároljuk és egy héten belül elfogyasztjuk.
Kókusztej
Hozzávalók:
fél csésze kókuszreszelék (vagy E-mentes kókuszkrémpor),
fél csésze főtt zabpehely
fél tk. frissen facsart citromlé
1,5 csésze ananászlé
fél tk. só
1,5 csésze víz
A hozzávalókat (kivéve a vizet) először 1 csésze vízzel turmixoljuk össze, majd szükség szerint a maradék fél csészét vagy többet is hozzátehetünk, ha szeretnénk, édesíthetjük. Készíthetjük krémesebb és hígabb állagúra is. Kókusztejként használható az E-mentes övezet saját márkás minőségi kókusztejpora is, itt csak vízzel kell keverni és fogyasztható, de tehetünk hozzá kevés főtt zabpelyhet vagy kevés előre beáztatott kesudiót is (magas zsírtartalmú prémium krémpor).
Karobtej
Hozzávalók:
1,5 ek karobpor
fél csésze puhára főtt rizs (lehet barna is)
negyed csésze kesudió vagy mandula (egy éjjelre beáztatva, lé nélkül)
1-3 tk édesítő, ízlés szerint (eritrit vagy Smart Sweet, ez utóbbi négyszeresen édesít)
3 csésze víz
A hozzávalókat itt is először a víz felével turmixoljuk, majd a másik felét is hozzáadjuk. Hűtőben tároljuk.
Datolyás krémtej
Hozzávalók:
kétharmad csésze főtt zabpehely vagy rizs
egyharmad csésze előre beáztatott dió, vagy kesudió vagy mandula
fél csésze magozott datolya
kevés vanília
csipet só
egy csésze forró víz
2 csésze langyos víz
A forró vizet a datolyára öntjük és hagyjuk állni 5 percig. A többi hozzávalót turmixoljuk össze a langyos víz kivételével, majd adjuk hozzá a forrázott datolyát (lével együtt) és úgy is keverjük egy ideig, végül adjuk hozzá a 2 csésze langyos vizet és turmixoljuk a végső állagig. Nyilván előfordulhat, hogy – a turmixgép teljesítményétől, fordulatszámától függően – nem lesz tökéletesen krémes állagú, ilyenkor ha szeretnénk, hozzáadott kevés víz mellett szűrjük át. Hűtőszekrényben tároljuk.
Olajosmag-tejek általánosan (fehér mandula, dió, kesudió)
Megjegyzés: mandulát mindig héj nélkül használjuk. Készítése: forró vízbe dobjuk 1-2 percre, utána könnyen eltávolítható héja.
Készítésük egyszerű: a magokat egy éjszakára beáztatjuk szobahőmérsékleten, másnap akár a saját vizével turmixoljuk, kevés sóval, vaníliával, agavésziruppal vagy édesítővel. Először kevés vízzel, majd fokozatosan adjuk hozzá a vizet. Törökmogyoróból is készíthető ilyen tej, adhatunk a mogyoróhoz 6-8 db magozott, áztatott datolyát (áztatóvízzel együtt, ne legyen sok a víz). Szintén ízletes lesz fél vagy egy banán hozzáadásával a tejünk.
"Harmattej"
Ilyen néven nevezik Amerikában a pirított dióval és banánnal készített növényi italt.
Hozzávalók:
fél csésze pirított vagy sült dió,
2 banán,
édesítő,
negyed tk. só,
4 csésze víz
A hozzávalókat turmixoljuk először másfél csésze vízzel, majd amikor krémes állagú, hozzátesszük a maradék vizet is és keverjük. Agavé- vagy juharsziruppal ízletesebb, mint eritrittel vagy más édesítővel. Hűtőben tároljuk.
További növényi tej receptek Nagy Zsuzsa leírásai nyomán:
Diótej
Hozzávalók:
1 csésze darált dió
2 ek. agavészirup vagy édesítő
kb. 2 cm szárított vaníliarúd
1 csipet jódozott vagy tengeri só
1 csésze víz
Turmixoljuk alapanyagainkat először 1 dl, majd plusz 2 dl vízzel. Teaszűrőn nagyobb daraboktól szűrhetjük. A szűrön maradt, darált diót kásákba, pástétomokba, fasírtba, rakott ételekbe, főzelékbe keverhetjük.
Rizstej
Hozzávalók:
2 csésze főtt, barna rizs
2 csésze víz
4 cm szárított vaníliarúd
2 ek agavészirup vagy édesítő
1 késhegynyi jódozott- vagy tengeri só
A főtt barna rizst a száraz rizsre számított két és félszeres mennyiségű vízben, kavargatás nélkül főzzük. Főzési ideje kb. 40-45 perc. Rizstej készítése: az összetevőket turmixoljuk a főtt rizzsel.. Banánnal vagy kókuszreszelékkel gazdagíthatjuk, teaszűrőn szűrjük. Néhány napig hűtőben tárolható. A maradékot reggeli, gyümölcsös kásákba, pudingokba, pástétomokba, öntetekhez keverhetjük. A rizstejhez keverhetünk karobport, így kakaó jellegű italt kapunk, ha gabonakávéval keverjük, kávé jelleget kap az italunk.
Mandulatej
Hozzávalók:
10 szem mandula
1 csésze víz
2-3 ek. agavészirup vagy édesítő
2 cm szárított vaníliarúd
1 csipet tengeri vagy jódozott só
1 darabolt banán
Készítés: A mandula héját lehúzzuk ismert módszer szerint, majd az alapanyagokat turmixoljuk. Teaszűrőn szűrjük.
A növényi tejek receptúrái után érkezzenek a vegán sajtkrémek, a Newstart Konyha leírásai alapján.
Tofusajtkrém
Hozzávalók:
20 dkg tofu
negyed csésze kesudió
3 ek. frissen facsart citromlé
negyed csésze pritamin- vagy kápia paprika
negyed csésze vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek. tápióka- vagy kukoricakeményítő
1 tk. só
fél csésze víz
Turmixoljuk a hozzávalókat, majd öntsük főzőedénybe és addig főzzük, amíg a keményítőtől áttetszővé válik. Kenhető kenyérre, vagy adható mártásként is.
Vegán krémsajt
Hozzávalók:
negyed csésze zabpehely vagy zabpehelyliszt (nem főzve)
harmad csésze sörélesztőpehely
negyed csésze pritamin- vagy kápiapaprika
negyed csésze friss citromlé
3 ek. tápióka- vagy kukoricakeményítő
1 ek. olaj, vagy néhány szem előre áztatott kesudió
2 tk. só
2 csésze víz (amennyit felvesz)
A hozzávalókat turmixoljuk össze krémes állagúra, majd egy edényben főzzük fel folyamatos keverés közben, amíg besűrűsödik. Hűtsük le és úgy tálaljuk. Ha zabpehelylisztet adunk hozzá vagy több keményítőt, vágható, szeletelhető sajthoz jutunk.
Lágy sajtkrém
Hozzávalók:
fél csésze zabpehelyliszt vagy rizsliszt (fehér vagy barna)
fél csésze sűrített paradicsom
negyed csésze előre áztatott dió vagy dióféle (kesudió, mandula)
1,5 ek. friss citromlé
fél csésze vöröshagyma
negyed csésze sörélesztőpehely
másfél tk. só
2 csésze víz
A hozzávalókat összeturmixoljuk, majd egy edényben felfőzzük kis lángon, 5-10 percig. Melegen zöldköretre, burgonyára téve tálalhatjuk, kihűtve krémként kenyérre kenve.
„Pimentó” sajtkrém
Hozzávalók:
negyed csésze pritamin- vagy kápia paprika
háromnegyed csésze napraforgómag
2 ek szezámmag
2 ek. friss citromlé
negyed csésze vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
nyolcad tk. szárított kaporlevél
1 és negyed tk. só
1 csésze víz
A hozzávalókat turmixoljuk össze krémes állagúra (előzetes áztatás nem szükséges), lasagne-hoz, pizzához, makarónihoz is alkalmas szósz, de zöldségféléknek is alkalmas öntete. Kiegészítés: negyed csésze rizsliszttel felfőzve kenyérre kenhető sajtkrémet kapunk. Amerikában a kész sajtkrémet (2 csésze) keverik 2 csésze főtt barna rizzsel és 2 csésze párolt szemes kukoricával, majd hőálló üvegtálban 150 fokon 30 percig összesütik, ízletes egytálételt kapnak, amit salátával tálalnak.
Paradicsomos sajt
Hozzávalók:
2 ek. paradicsompüré
harmad csésze zabpehelyliszt
negyed csésze dió vagy más olajos mag (mandulával is finom)
harmad csésze friss citromlé
negyed csésze vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
2 ek. sörélesztőpehely
1 csésze víz
A hozzávalókat összeturmixoljuk, felfőzzük 5-10 percig, folyamatos keverés mellett, mártásként vagy kenyérre alkalmas és ízletes krém.
Hagyományos vegán sajtszósz
Hozzávalók:
fél csésze földimogyoró vagy kesudió
fél csésze napraforgómag
negyed csésze friss citromlé
negyed csésze vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
negyed csésze sörélesztőpehely
1 tk. só
1 csésze víz
Frissen alkalmas szósz zöldségekre, salátákra, pizzára, kihűtve sűrűbbé válik, de még nem szilárdul meg (szósz jellegű marad, mivel ebben nincs liszt vagy keményítő). Pritaminpaprikával (harmad csésze) vagy kevés paradicsompürével (2 ek) narancsos színárnyalatot kap.
Megjegyzés: Az általános sajtkrémekhez adhatunk füstölt sót is, így az ízét elvihetjük füstölt irányba is. Van, aki pirospaprikát tesz bele (ez esetben előzetesen kevés olajban el kell keverni), az amerikai receptek nyilván a pritamin- vagy a kaliformiai paprikát írják, mi hozzátettük a kápiát is a receptben, mint opciót. Kurkuma is alkalmazható színkialakításra.
Nézzünk most néhány példát egyéb sajtokra kölesből, dióból, csicseriből, ezek elkészítése némileg időigényesebb.
Kölessajt
Hozzávalók:
1 csésze főtt köles
negyed csésze napraforgómag
negyed csésze pritaminpaprika
negyed csésze vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2,5 ek. agar-agar
1,5 tk. só
fél csésze víz
Az agar-agart keverjük el fél csésze vízben, majd a többi hozzávalóval turmixoljuk össze krémes állagúra, öntsük formába és tegyük hűtőbe. Miután kihűlt, szeletelhető. Az agar-agar használatához kell némi gyakorlat, főzés nélkül is sűrít, hűtés során, a kész sajt állagát egyénileg állítjuk be, ízlés szerint a keménység változtatható.
Prémium diósajt
Hozzávalók:
harmad csésze dió
1 és negyed csésze csicseriborsó (konzerv)
háromnegyed csésze kukoricaliszt
fél csésze 100%-os paradicsomlé
negyed csésze friss citromlé
harmad csésze sörélesztőpehely
negyed csésze vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
harmad csésze vágott olívabogyó
fél csésze víz
Opcionális: negyed tk. zsályalevél
A kukoricaliszt és az olívabogyó kivételével a többi hozzávalót összeturmixoljuk, majd ezeket is hozzákeverjük (turmixolás nélkül). Olajozott őzgerincformában, lefedve sütjük, 130 fokon 60 percig, majd a formában hagyjuk kihűlni.
Csicseriborsósajt
Hozzávalók:
2 csésze csicseriborsó (konzerv)
fél csésze dióféle (kesudió, mandula, dió, napraforgómag)
negyed csésze friss citromlé
fél csésze pritamin- vagy kápia paprika
2 gerezd fokhagyma
negyed csésze vöröshagyma
1,5 tk. só
1 csésze víz
Amerikában ezt csíráztatott csicseriből készítik (24 órás áztatás után 48 órás csíráztatás, közben öblítés 12 óránként). A hozzávalókat turmixoljuk, olajozott sütőformában 130 fokon 60 percig sütjük. A formában hűl ki, majd kiborítjuk.
Most nézzünk néhány növényi tejfölreceptet is.
Édes növényi tejföl kukoricagombóchoz
Ennek elkészítése egyszerű: 1 csésze kesudiót vagy napraforgómagot turmixolunk harmad csésze friss citromlével, kevés vaníliával, 1 ek. agavésziruppal, nyolcad teáskanál sóval és egy csésze vízzel.
Hagyományos vegitejföl
Hozzávalók:
1 csésze napraforgómag
harmad csésze friss citromlé
negyed csésze vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
fél tk. só
1 és negyed csésze víz
Ezt a krémet külföldön „álmából felébresztve” megtanulják a vegán háziasszonyok, és használják rakott ételekhez, vagy feltétek mellé mártásként. Van, aki pár csepp olajat még hozzáad a krémesebb állag miatt, más vegamix-szel teszi ízesebbé. A napraforgó fele helyett kesudiót használhatunk (főleg, ha nem fogjuk sütni), kevésbé lesz napraforgó-jellegű az íze.
A továbbiakban ismét Nagy Zsuzsa receptjei következnek:
Mandulavaj
Hozzávalók:
1 csésze héj nélküli mandula
1,5 csésze víz
3-4 ek. burgonyapehely
1 tk. hagymapor vagy fél kis vöröshagyma
1 gerezd, zúzott fokhagyma vagy negyed tk fokhagymapor
1 késhegynyi (1/8 -ad tk.) édes pirospaprikapor
1 csipet tengeri vagy jódozott só
További fűszerek ízlés szerint: apróra vágott borsikafű, snidling, petrezselyemzöld, zellerzöld, lestyán, kapor.
A mandulát kávé- vagy diódarálón daráljuk, fűszerekkel, hagymával, vízzel turmixoljuk. Lassan hozzáadjuk a burgonyapelyhet vagy burgonyalisztet, míg a massza besűrűsödik. Addig turmixoljuk tovább, míg csomómentes, sima masszát kapunk. Forrásig felfőzzük, és sűrűsödni hagyjuk. Hűtőszekrényben 3-5 napig tárolható.
Kesudió sajtkrém
Hozzávalók:
1 pritamin- vagy kaliforniai paprika
fél csésze sörélesztőpehely
fél csésze kesudió
fél csésze teljes őrlésű búzaliszt
1 tk. tengeri vagy jódozott só
1 kis fej, apróra vágott vöröshagyma vagy fél tk hagymapor
1 gerezd, zúzott fokhagyma vagynegyed tk fokhagymapor
harmad csésze kukoricakeményítő
1 csésze víz
fél csésze citromlé
2 csésze víz
Készítés: Az egy csésze víz kivételével turmixoljuk a hozzávalókat. Majd az egy csésze vizet hozzá adjuk, és az egészet fölfőzzük. Kihűlés után fokozatosan sűrűsödik.
Bízunk abban, hogy a fentiekben tudtunk használható ötleteket adni a növényi tejek, sajtkrémek, tejfölök terén. Látható, hogy egyszerű módszerekkel kiiktathatók az üzleti vajak, krémek, sajtok, és gazdaságosan, némi otthoni munkával, kreativitással biológiailag értékes, ízletes szószok, krémek, vagy akár szeletelhető sajtok készíthetők. A hozzávalók esetében is jól követhetőek a visszatérő elemek, az olajos magvak és gabonafélék, a sörélesztő, a hagyma és a fokhagyma, a frissen facsart citromlé és a pritaminpaprika vagy a paradicsom.
Ebben a cikkünkben olvashatsz a gazdaságos házi pástétomokról is.
Kívánunk jó kísérletezést és ízletes eredményeket a konyhában!
Az E-mentes csapat nevében: Tóth Gábor (Bio Gabi)
